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将军酒业:如何正确运用白酒的语言?

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当品鉴一杯酒时,不论给予的是良好的亦或是劣质的感觉,我们总希望能将这些感觉加以描述。这些对所品鉴之酒的语言表达,无论对生产企业内部人员工艺交流及企业间的技术探讨,还是对品鉴这款酒的消费者来讲,都至关重要。


白酒的语言是怎样的呢?从现有对白酒的感官描述语来看,白酒语言包括了一些在白酒感官品鉴中专用而其他领域极少使用的词汇,如窖香、曲香、酒海味等;还包括日常生活中经常会接触到的词汇,比如甜、酸、苦、涩、霉味等;还包括大量在其他语境下容易理解的词汇,如优雅的、清爽的、细腻的等。但是,对于一个初学品酒的人员,解决的首要问题是用适当的词汇来描述白酒的特定个性和给予品酒者的感觉。这里要注意三方面问题:第一个是具象化和抽象化的平衡;第二个是语言与意义的关联;第三个是白酒描述语言的恰当性。

01 具象化和抽象化的平衡


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很多人尤其是不少专业的酒界人士总有一种感觉(消费者可能对白酒品鉴不熟悉反而没有这种认识),这感觉就是白酒语言模棱两可,不够精确,或者是不够落地具体。这种感觉没有问题,反映的是当前部分白酒语言不能被有意义地应用于白酒领域,及具象化不足。不过在艺术和音乐等领域同样有很多抽象化的语言应用于实际的表达之中,这说明抽象化的表达对于生活是需要的。对于品质极高的白酒需要以优美的抽象化语言进行拔高提炼,并且这种抽象必须经过艰苦的努力才能够达到。所以白酒的语言需要具象化和抽象化相互结合,只要对白酒的描述清晰、有启发性就值得肯定。当然对于初学者可能以具象化语言的更佳。

02 语言与意义的关联


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如果只知道在某一款白酒中可以尝到各种花香、果香,并列出各种抽象或者具象的白酒语言,却不知道它们之间是相互联系的,这对发散性认识一款白酒是不利的。因此,在白酒语言描述上应尽量提供认识这款白酒的线索,说明它们是如何发挥作用或者怎样相互融合,通过语言可以把白酒每个感官信息加以组合,然后对所品鉴的白酒形成一幅整体画面。白酒品鉴时,关键不在于每个单独的感官要素如何,而在于它们之间是如何整合的,这需要积极主动的联想与思考。

03 描述语言的恰当性

不只是有白酒语言就可以对白酒加以正确的描述,还要根据实际品评得到的信息如实地匹配恰当的语言。如果低档的白酒给予过高的评价语言,当然难以与酒本身的品质相匹配。与此同时,高档的品质优良的白酒如果被给予较为低的评价,那么也难以服众。所以对白酒的描述,一定要准确地运用恰当的词语恰当好处表达应有的个性和特征,华丽的辞藻与平庸的品质间的差异会被人嘲笑,过于一般的语言与高品质的矛盾一样会被人不屑。

关于白酒语言,从结构上分析,包括两大类:

第一类是描述色、香、味、触觉(口感)的具体词语,构成了白酒语言的基本要素;

第二类是尺度指标,即对第一类具体词语的长度描述。


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比如对于一款白酒,我们感知到如下信息:颜色上无色;闻香上有果香、花香、粮香、糟香;入口后甜,醇厚饱满;吞咽后余味舒适,那么我们可以这样描述:这是一杯无色具有果香、花香、粮香、糟香多种复合香,入口甜,口感醇厚饱满,余味舒适的白酒。如果辅以尺度描述,则描述为:这是一杯无色具有浓郁果香、花香、粮香、糟香多种复合香,入口甜感明显,口感醇厚饱满而绵长,余味舒适悠长,空杯留香持久的白酒。所以,学习时应该加强这两方面语言的练习,建立起描述的标准。

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